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新疆清真大盘鸡的工艺

食品机器行业网 2017-8-8 14:42:00
新疆大盘鸡属清真食品中会餐方法食用的新派
种类, 因用大茶盘装鸡块而得名。大盘鸡最后是在
原烹调辣子鸡底子上创新的好菜
[ 1]
, 开始在新疆沙
湾县一带的大小清真餐馆中盛行, 以是消耗群体以
过往司机、游客和本地工薪阶级的住民为主。从科
学饮食的角度上讲, 大盘鸡属于荤素搭配型清真食
品, 既可以做主食, 也可为下酒席, 是一道南北咸宜
的特征风韵菜。通常主料用 15~ 2kg 的整鸡举行
制造, 制品红、白、绿、酱赤色相间, 颜色恼人, 令人赏
心好看。品味起来, 口感微甜, 辣中带麻, 肉质柔软
爽口。每份可满意 3~ 4 人的消耗, 售价一样平常为 30
~ 40 元, 可谓代价实惠。大盘鸡在新疆盛行固然仅
有十几年, 但很快在新疆各地流传, 名望越来越响,
如今已是新疆地域一种众所周知、颇受群众喜好的
本地风韵种类。现在在上海、北京、广州等大中都会
都有谋划新疆大盘鸡的专营店[ 2] 。
1 制造工艺流程
[ 1, 2, 3]
宰鸡褪羽 白条鸡 切块
辅料 ( 干红椒、调味料等)
 炒 制 ( 加 油,
调味料等) 炖煮 出锅。
2 质料
21 主料
洗濯洁净去内脏的白条鸡一只, 重 15~ 2kg,
可以选肉鸡、土鸡 ( 以土鸡为佳) 。
22 辅料[ 2, 3]
洁净去皮土豆 500g, 青椒 200g, 面粉 500g,
干红椒 50g ( 或 25 个) , 豆瓣酱 100g, 西红柿酱
40g , 白砂糖 50g, 干花椒 3g, 干八角茴香 3g, 大
葱段 100g , 鲜姜 100g, 大蒜头 100g, 酱油 60ml,
啤酒 200ml ( 或料酒 60ml) , 清油或色拉油 100ml,
味精 2g, 水过量。
3 制造要领
31 白条鸡和辅料切块


将白条鸡切成 3~ 4cm 见方的肉块, 也可用冻
鸡轻微冻结后切块 ( 不外口胃大概会稍逊于生鲜
鸡) , 土豆切成 4~ 5cm 见方大块, 青椒切成方片。
32 炒制
最好是生铁炒锅, 参加清油或色拉油加热至 7
成熟[ 3] 后放白砂糖, 炒制出糖色时即色红时 ( 糖
化开) , 放入鸡肉块翻炒, 待水分略干时参加豆瓣
酱、番茄酱和酱油, 继承翻炒。如许做的目标一个
是为了上色, 使做出来的鸡肉颜色诱人, 匀称上色
并炒至鸡肉块呈深赤色为好。别的糖和酱油可以先
入点味儿, 也去腥。要细致的是, 火不要太大, 糖
一化开立刻就要放鸡肉, 炒的工夫也不要太久, 不
然焦糊粘锅底, 那就半途而废了。
33 炖煮
鸡块炒红后可参加啤酒或料酒、干红椒、八角
茴香、花椒、葱段、鲜姜片、蒜头号, 然后参加适
量的水。将火力关小些 ( 燃气炉) 炖煮, 约需10~
15min, 要是主料是土鸡, 需炖煮 20min 以上。
34 出锅
参加土豆块, 待土豆块煮熟后立刻下入青椒片
和味精, 翻匀后就可以熄火装入大盘中了。
4 皮带面的制造
面粉入盆中, 加淡盐水调制成粗面团, 继承揉
匀成大面团。面团外貌涂抹少许清油, 用擀面杖擀
平, 切成宽面条数段, 用洁净湿巾盖好备用。
一样平常在大盘鸡上桌后, 才开端烧水, 水沸腾
时, 将备用宽面条拉长捏扁, 呈厚约 01~ 02cm,
宽 15~ 4cm, 长 20~ 50cm 左右的面条片, 下入锅
中, 煮熟捞出装盘即可上桌, 这时消耗者正在大快
朵颐, 将大盘鸡中的肉块、土豆块基本吃完, 此时
可将煮面条间接拌入大盘鸡稠汤汁中。一些本地消
费者喜好要宽面条, 觉得吃起来过瘾, 戏称其为
 皮带面! 或 裤带面!。
如今, 也有许多消耗者喜好用馕饼( 一种多用发
酵面在馕坑中烤制, 中心薄、边沿厚的维吾尔族传统
特征食品) 、油香( 一种直径 10 多 cm 的圆形油饼,
回族传统特征面食) 、花卷( 一种面食) 等来取代皮带
面拌入大盘鸡稠汤汁中食用, 也颇为盛行。
5 细致事变
( 1) 添水炖煮之前肯定要不绝的手动翻炒, 防
止粘锅。
( 2) 加水量应凭据鸡的老嫩水平, 鸡块能煮熟
煮透, 参加土豆煮熟后, 汤汁宜宽松可见。
( 3) 干红椒的参加量可凭据消耗者的口胃增
减。
( 4) 出锅前汤汁不宜过少。
( 5) 不宜别的加盐, 由于豆瓣酱和酱油中含盐
量均不低, 再放盐大概会形成口胃过咸[ 4] 。
( 6) 很多新疆特征清真风韵食品都必要加孜
然, 但大盘鸡里不必要这种调味料。
6 制品特点
大盘鸡属于荤、素、面合一食品, 从表面上
看, 肉色为主, 红、白、黄、绿四色搭配、香气四
溢, 能猛烈安慰消耗者的食欲。食用时鸡块滑嫩爽
口, 咸辣为主, 微甜麻辣, 尤为东南人所喜好。大
盘鸡块余汁蘸面, 则更具风韵, 面片筋道入口, 滑
爽, 余味尤存。
就新疆大盘鸡而言, 以新疆沙湾县、柴窝堡、
乌鲁木齐血站等地最为著名[ 2] 。其生长速率惊人,
不但风行新疆, 并且已成为海内颇有荣誉的新疆特
色食品。如今大盘鸡远远不是一种普通化清真小
吃, 它既代表着新疆的一种饮食文明被发扬光大,
并且还动员了新疆特征大盘系列种类的生长, 如干
煸大盘鸡、大盘牛肚、大盘羊肚、大盘鱼、大盘

兔、大杂烩等很多新疆特征食品的开辟。




作者:诸城天顺机器无限公司



公布者:sdzchyw2008
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